在直接开始烹饪牛排之前，重要的是学习一些基础知识，以帮助构建整个课程中使用的过程和技术。

烹饪牛排最重要的是你应该知道把内部和外部分开考虑．你总是想在牛排上涂上一层漂亮的棕色外皮，但里面是你想要的熟度。在接下来的课程中，我们将看看烹饪方法，以及如何达到最佳的内部和外部温度。

在烹饪牛排之前，还可以做一些事情，比如调味和起始温度，以帮助你从你的肉块中得到最好的效果。有了一些基本的知识，你就能掌握任何类型的烹饪方法，任何类型的肉。

当我们谈论肉类时，有两个非常安全的考虑因素:温度和交叉污染．这些都是一顿美味佳肴的关键先决条件，所以不要在这里掩盖细节。

温度

细菌生长在40-140°F(4-60°C)之间。在这个温度范围之外，细菌通常会被冷冻或烹饪杀死。当你的肉处于这个危险区域时，会增加导致疾病的细菌在肉上繁殖的风险。

我们最担心的有害细菌是大肠杆菌，它是一种需氧细菌(这意味着它需要空气才能生存)，有时在屠宰过程中会出现在肉的表面。当你烹饪牛排时，肉的表面温度被提高到危险区以外，杀死了表面的任何细菌。因为一块肉里面没有空气，所以就没有大肠杆菌，这就是为什么牛排里面可以生吃。绞碎的牛肉有更大的表面积，应该一直煮到杀死所有表面的细菌。

把肉煮到特定的温度是很重要的，这样你就不会生病，但是不同的肉需要不同的烹饪温度。为了确保达到合适的温度，你需要使用食物温度计，它能让你知道肉类何时达到足以杀死致病的有害细菌的内部温度。

牛肉+羊肉

牛排的“熟”方法有很多种。这里的重要结论是大肠杆菌(肉中最常见的有害细菌)在155华氏度(68摄氏度)下会被杀死。烹饪外部以杀死细菌，而内部(没有接触到空气和细菌)则需要烹饪到理想的熟度。

• 三分熟的:135°F(57°C)
• 介质:145°F(63°C)

*食用未煮熟以去除所有细菌的肉类可能是有害的，如果这样做，风险自负*

猪肉:160°F(71°C)

猪肉容易感染旋毛虫病，这种寄生虫可能存在于未煮熟的猪肉中，但更有可能是沙门氏菌。有美国农业部的转变2011年，他说可以把猪肉烤到63摄氏度，但要不要生猪排由你自己决定。烹调猪肉的内部温度为160°F(71°C)有效地消除所有细菌。

鸡:165°F(74°C)

沙门氏菌通常与鸡肉有关。鸡肉通常比其他动物的肉小，屠宰时表面被污染的可能性更大。沙门氏菌可以通过将鸡肉加热到至少165°F(74°C)的内部温度来消灭，这将杀死细菌。

地面肉

由细菌引起的食物传播疾病通常与表面面积有关，表面面积越大细菌生长的面积就越大。当肉被磨碎的时候，表面积会成倍地增大，这有效地将整个部分引入了细菌，因为通过研磨，肉都暴露在空气中。因此，食用内部温度未达到160°F(71°C)的碎肉从来都不是一个好主意，而家禽的内部温度为165°F(74°C)。细菌可以快速复制和传播，这意味着一块在厨房冰箱里放了一天的碎牛肉馅饼，在很长一段时间里有很多细菌在里面生长——生吃是自找麻烦。

交叉污染

当细菌从一种食物转移到另一种食物时，这就是交叉污染。一种非常典型的情况是，生肉的汁液接触到即食食品，污染了即食食品，吃了会让你生病。幸运的是，只要保持工作区域的清洁，使用指定的砧板存放“生的”和“熟的”食物，并用温肥皂水清洗设备和双手，交叉污染就很容易避免。

好了，现在我们有了安全保障我们开始烹饪吧。

在做任何烹饪或调味之前，确保你用纸巾轻拍你的牛排，以去除任何聚集的水分或湿气。

为什么我们要在烹饪前吃干肉?因为我们总是想让肉的外部烤得很好，所以表面干燥可以让热量立即烤焦肉。否则，我们就会加热潮湿的表面，将湿气转化为蒸汽，抑制温度的快速变化，从而造成良好的烤焦。

重要的是，拍干肉的时候不要压肉，因为这会把水分从牛排中挤出来，让它少一些汁。你只要把肉表面多余的水分吸走就行了。

肉在烹饪前的起始温度是一个有争议的话题。有些人认为，让肉达到室温可以让它更接近最终的烹饪温度，因此可以让整个烹调过程更均匀。还有一个好处是，当放入室温切好的肉时，而不是冷肉时，平底锅可以保持其热温度。

这一步我就不做了。只要你的牛排没有冷冻，冰箱的温度就可以了。既然我们要让牛排的表面烤得更好，那么去除牛排表面的水分就比纠结于一个特定的起始温度更有道理。此外，如果你使用的是铸铁煎锅，它的保温性能非常好，那么冰箱里的牛排和室温下的牛排之间不会有太大区别。然而，每个人对此都有自己的看法，你会逐渐形成自己的看法。

但是，你的肉不应该是冷冻的。把一块冻肉扔进热的油煎锅是自找麻烦，因为油和水(即使是冷冻水)不能混合，可能会有爆炸性的结果。虽然冰箱和室温在烹饪时没有太大的差异，但从冷冻到烹饪的温度差异会产生差异。

冷冻肉绝对没有错。冷冻牛排的最好方法是用保鲜膜把它们紧紧地包起来，然后把它们放在可重新密封的冷冻袋里，这样牛排可以保存大约3个月。如果你感到懒惰，或者碰巧在商店里买了包装好的冷冻牛排，这也没关系，但它们只能在冰箱里保存大约一个星期，然后就会被冻伤。

解冻牛排非常简单，而且在开始烹饪之前是必要的。解冻牛排的最好方法是把它放在包装里，然后把它放在盘子里，在冰箱里放一夜。但是，如果你赶时间，你可以在冷水中快速解冻牛排。打开任何包装的冻肉，直接放在水槽(或浅碗，然后在水槽)和运行冷在牛排上浇点水。

用冷水是很重要的，因为热水或温水会开始煮肉。我们希望所有的烹饪都发生在一个可控的烹饪设备上，比如煎锅或烤架。

解冻牛排的时间取决于牛排的厚度，所以把它放在冷水里，然后准备剩下的食物，每5分钟检查一次。

你应该在烹饪前至少45分钟给肉加盐，原因如下。

盐会通过渗透作用吸走牛排中的水分，水分会和盐混合，形成盐水，然后开始渗透回肉中，破坏肌肉纤维，使肉更柔软。烹饪前至少放45分钟盐，让盐有足够的时间来做它需要做的事，但如果你想让牛肉真正变嫩，你可以放几天盐。

撒上足够的盐覆盖在肉上，但不要撒得太满——太多的盐不会让卤水形成，你只会让牛排变干。

正如我们在教训2在美国，粗盐是烹饪前给牛肉调味的好盐。因为盐能使肉变嫩，所以对于切更硬的肉很有好处，比如牛腩、牛腩和圆牛排。更嫩的肉，比如菲力牛排、上等腰肉和里脊肉，用盐水会变得太软，所以要小心使用盐水技术。

调味料:

在烹饪过程中或烹饪后，你可以选择你喜欢的调味料。大多数调味料在烹饪前不使用的原因是，即使是常见的调味料，如黑胡椒，也会在肉煮熟前烧焦。

腌料:

腌料，类似于盐，使用糖，盐和酸度的混合物来软化肉。和盐一样，腌料需要时间使肉变嫩，调味，最好放几个小时或一晚上，这样才真正有效。许多卤汁的一个问题是，它们通常含糖量很高，煮熟后会燃烧。用腌料腌制的肉通常是用小火煮的，但是这样会使表皮变黄。腌制后用冷水洗净，用纸巾擦干，然后烹调。

要做出一道好菜，最关键的因素可能就是温度控制。

高温会使肉变成棕色和焦糖，给人一种美妙的味道。低火会保持水分，让肉分解，变得更嫩。对于鲜嫩的肉，你会想要快速和热的方法，而对于较硬的肉，最好是低和慢。

控制热量取决于你所使用的设备。有一些细微的差别取决于你是否用烧烤,一个吸烟者，或在炉子或烤箱．幸运的是，我们将涵盖这门课的所有基础知识。

你可能见过“戳”法，用你拇指上多肉的部分来决定牛排的熟度。思维是手掌的肉的部分代表了煮熟的牛排和通过连接不同手指拇指肌肉拇指时态和有不同的刚度与每个手指僵硬代表很少做得好,比较棕榈donenss戳牛排时的压力。虽然这在派对上是一个可爱的小伎俩，但判断是否完成的唯一真实方法是用温度计。

“戳法”不值，买个体温计吧。

拇指戳法还可以，我想，但忽略了很多变量，比如每个人的手是如何不同的，肉的切割也是如此。买一个食物温度计，你每次都会得到一致的结果;这是一笔值得的交易温度计真的一点都不贵)。

热结转

当你把肉从热源中取出来的时候，有一种叫做“保留烹饪”的方法，肉中的热量可以在内部继续烹饪。在这段时间内，内部温度会上升到足以把你的半熟牛排变成半熟牛排。知道烹饪后温度会升高，可以让你预测何时将牛排从热源中取出，让外卖为你完成烹饪。厚的部分应该比所需的食用温度快10°F，而薄的部分可以快5°F。

休息

烹饪后，在切菜之前，你应该让食物休息至少10分钟。休息可以让已经集中在肉中心的水分重新均匀地分布在整个肉中，从而形成多汁的牛排。切牛排切得太早会让这些汁水在有机会重新吸收之前就流失了。

我喜欢在它休息的时候用铝箔盖上。如果你没有注意到箔纸有光泽的一面和哑光的一面，它们都有不同的功能，所以你用什么方式包装东西很重要。有光泽的一面反射热量，无光的一面吸收热量，所以用有光泽的一面裹住牛排会使热量损失回到牛排中，从而保持牛排的舒适和温暖。下次看看你的锡箔纸，真的很漂亮!

切牛排的时候，最好是从肉的颗粒上切下来，这样可以穿过结缔组织，让咀嚼每一口都更容易、更享受。通过观察牛排，你可以看到牛肉的纹理(结缔组织运行的方向)，你应该很容易就能看到组织的方向(或纹理)。

上菜的时候，每一片的厚度和切的角度很大程度上取决于个人喜好，但是为了更好的呈现，我还是有一些建议的，所以我把每一片切成1/2英寸厚的角度。

在盘子里稍微扇动一下牛肉片，你就可以看到多汁、完美烹饪的牛肉中心。随着时间的推移，你会发展出自己的演讲风格。

现在我们已经学习了如何以及为什么肉类是这样烹饪的基础知识，你已经准备好将这些技术应用到任何烹饪方法中了。

首先，让我们来看看最简单的烹饪牛排的方法:炉顶和烤箱。